2017.01.25 Wednesday

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    2009.11.01 Sunday

    ◇柿酵母◇ 元種を作る

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      記事にするつもりはなく写真は2枚しか撮りませんでした
      元気のない酵母液だとしても、難なく元種が作れると思っていたので
      んがっ、今までと様子がチガーウ( ゚ω゚)
      てことで、記録

      【1日目】
      柿酵母液(100)
      >濾さずに少し実が入りつつスプーンで液をすくう
      春よ恋石臼挽き(100)

      1時間半でラップが盛り上がり、発酵してる!と喜ぶ
      6時間後、底から見ると気泡があり、
      発酵はしてるっぽいけど、ほとんど高さは変わらず
      そして、初めて水分分離側面に水分がユラユラ(´・ω・)
      めちゃ不安になり、あらゆる酵母を起こしているあの方!に助言を頂く
      数時間経っても変わらず、野菜室へ


      【2日目】
      1日目の元種
      春よ恋石臼挽き(40)
      水(40)

      前日と変わらない見た目の元種(´・ω・) ショボン
      でも粉と水を合わせる時、プワプワした触り心地を確認
      野菜室に入れず一晩台所に放置


      【3日目】
      2日目の元種
      春よ恋石臼挽き(40)
      水(40)

      倍くらいに膨らんでいた!元種に万歳三唱!!
      中は網目状になってるなってる
      粉と水を追加すると、すぐに表面がブクブクしてきた
      数時間で膨らみ、野菜室へ
      今までと違うのは、気泡がすごく細かいってこと
      ちょっと不安だけど、まぁベーグルを作ってみないとわからないですね


      2009103121570000.jpg
      【3日目】の完成した元種、気泡が細かーい


      2009103121570001.jpg
      実際、色は、もっと茶色いです
      柿の香りはナシ、木や土のような…果物っぽくない感じ
      もう作りたくてウズウズ!
      でも、こんな時に限って、パン屋に行く予定と重なる

      2009.10.29 Thursday

      ◇柿酵母◇ 酵母液を作る/6日目〜8日目 たぶん完成

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        柿酵母【5日目】からの続き

        2009102817300000.jpg
        【6日目】 夜 (以降すべて夜に撮影)
        じっとしてる時は抱っこしたり、なるべく温めるようにしたら泡復活


        2009102817310000.jpg


        2009102817320000.jpg
        【7日目】
        フタを開ける前、テーブルにおきながら揺らすように混ぜた瞬間、実が崩れた!
        セロ並みに一瞬の出来事( ゚д゚)
        大きな泡が実の下にたまってます
        香りは栗の甘露煮が薄まったような感じ、とろみがついてきた


        2009102817320001.jpg
        【8日目】
        実がさらに崩れてきた
        泡が実を持ち上げてる(瓶をゆする前)


        2009102817330000.jpg
        同じく、瓶をゆする前


        2009102817330001.jpg
        ゆすった後、もっと実がドロドロに


        2009102817340000.jpg
        シュワシュワーシュワシュワーとはっきり聞こえる
        栗の甘露煮のかなり薄まった香りに、ツンとするアルコールっぽさが出てきた
        翌日から元種作りに入ります ドキドキ

        ガラス瓶(800ml)
        種なし柿(3L・1個)
        国産天然水(適量)

        室温・20℃〜25℃くらい

        2009.10.26 Monday

        ◇柿酵母◇ 酵母液を作る/1日目〜5日目までの途中経過

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          2009102519040000.jpg
          【1日目】 夜 室温・22℃くらい (以降すべて夜に撮影)
          種なし柿・3Lサイズ1個、8等分にカット
          食べるのにちょうどいい熟れ具合のものを使用


          2009102519040001.jpg
          【2日目】
          柿が少し透き通ってきた
          もう小さーな泡が!


          2009102519050000.jpg
          早っ!


          2009102519060000.jpg
          【3日目】
          25℃くらいの暖かかった日
          泡は昨日よりたくさんになり、甘〜い柿の強い香り!
          柿は全部浮いてきた


          2009102519070000.jpg
          柿の中に気泡を発見


          2009102519080000.jpg
          【4日目】
          20℃くらいの涼しかった日
          泡の量が落ち着いてきちゃった…
          香りは甘さが昨日より軽くなった


          2009102519080001.jpg
          【5日目】
          20℃未満の寒かった日
          泡はかなりなくなり、にごりが強くなってきた
          香りは、栗の甘露煮!なぜ
          透き通った柿の中には気泡が待機したまま
          どーなるんだろー?続きはまたupします
          続きはこちら

          ガラス容器(800ml)
          種なし柿(3L・1個)
          国産天然水(常温・適量)

          1日一回、瓶を軽くゆすりフタを開ける

          2009.08.07 Friday

          ◇ピンクグレープフルーツ酵母◇酵母液を作る/完成・ミックス酵母

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            こちらの続き〜

            2009080523230000.jpg
            【7日目】 夜
            ピングレから大きな泡が出て、下にたまってきました(・∀・)


            2009080621380000.jpg
            【8日目】 夜
            振ってふたを開けたらプシュッと音が
            香りは変わらずピングレと桃の合わさった感じ


            2009080621390000.jpg
            下に白いのも溜まってきました
            もういいかな、完成てことで
            ピンクグレープフルーツ酵母だったけど、完成はミックス酵母になりました
            さーて、ベーグルになったらどんな風になるんだろー


            ガラス瓶(800mlのものを使用)
            湯冷まし(目分量)
            ピンクグレープフルーツの実(1個分)
            上白糖(小1)
            桃の芯(2個分)

            室温・26〜7℃

            2009.08.04 Tuesday

            ◇ピンクグレープフルーツ酵母◇酵母液を作る/途中経過

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              安いピンクグレープフルーツを買ったら鬼のよーに酸っぱくて、まともに食べられず、
              エェェイ!と酵母にしてみました
              どこの部分まで使うか迷い、白いところまで使おうかと思ったけど、
              なんとなく実だけをカットして使用、上白糖を加え、スタート


              2009080320500000.jpg
              【1日目】 夜
              ピンクグレープフルーツ1個分の実と上白糖(小1)、湯冷まし
              何度やってもピントが合わず、ボケたままの画像


              2009080320510000.jpg
              【2日目】 夜
              ほぼ変化なし
              夏らしくない天気が続き、発酵が促されないのか


              2009080320510001.jpg
              【3日目】 夜
              少し実が浮いてきたよーな気がしなくもない、程度の変化
              糖分が足りないのか、温度のせいなのか、単に失敗なのか
              翌日、砂糖かレーズンを加えてみようか、と思ったりする


              2009080320530000.jpg
              【4日目】 夜
              たまたま桃を買ったので、2個分の芯を追加投入
              水は少し減らしました
              ホントはピングレだけで酵母液を作りたかったなぁ


              2009080320540000.jpg
              【5日目】 夜
              ピングレが少し自立してきた!
              昼間の夏らしい気温と桃のおかげか…どっちだー


              2009080320540001.jpg
              ピングレから泡が出てるよーー涙 うれすぃ!
              頑張れーー



              【6日目】 夜
              全体的に浮いてきました
              ピングレからずいぶん泡が出てきてます
              んが、元気ないんでしょーか
              桃頼りです( ´ω`)
              香りはピングレと桃をあわせた甘いフルーティーな感じ
              飲みたくなるような



              むーん…続く


              ガラス瓶(800mlのものを使用)
              湯冷まし(目分量)
              ピンクグレープフルーツの実(1個分)
              上白糖(小1)
              桃の芯(2個分)
              2009.07.16 Thursday

              ◇桃酵母◇酵母液を作る

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                桃を食べて残った芯で、酵母に挑戦!(・∀・)
                こんなおもきりジューシーな果物で酵母って、腐らない?カビない?
                不安満載の中、とにかく慎重にすすめてみました


                2009071508390000.jpg
                【1日目】 昼
                桃の芯×2と湯冷まし
                夜、桃の芯×2追加
                計4個の芯、砂糖は加えず


                2009071508400000.jpg
                【2日目】 朝
                小さい泡がもう出てます


                2009071508410000.jpg
                【3日目】 朝
                大きめの泡も発生
                桃が浮いてきた
                香りは桃の甘い香りのまま


                2009071508410001.jpg


                2009071607020000.jpg
                【4日目】 朝
                ブックブク、シュワッシュワ!桃は完全に浮いてる
                できるもんですね〜
                桃と少しツンとするアルコールの香りが混ざってきた


                2009071607030000.jpg
                このあと外出し、夕方帰宅したら室温34℃!この写真以上にブックブクに!
                明日まで落ち着かせてから元種作りをしようと思ってたけど、
                もういい気がして仕込んでみる
                朝よりアルコールの香りは穏やか、桃の香り健在
                ストレート法でベーグルを仕込んでもよかったかな?
                高橋雅子著・酵母本によると、2週間以内に使い切りましょう、とのこと
                今月中に使い切ればいいのねん


                ガラス瓶(800mlのものを使用)
                湯冷まし(目分量)
                桃の芯(4個分)
                室温・27〜29℃

                ※砂糖を加えるか迷ったけど、入れずにすすめた

                2009.05.31 Sunday

                ◇初・レーズン酵母◇ 元種を作る

                0
                  レーズン酵母液の続きです(・∀・)

                  2009053102180000.jpg
                  【1日目】昼
                  高橋雅子著「自家製酵母」のパン教室、元種作り参考
                  容器が800mlのため、レシピの半量で仕込んでみました


                  2009053102180001.jpg
                  室温・8時間後
                  なかなか膨らまず、途中ボウルにぬるま湯を少しはり、そこに1時間くらいつけてました
                  その後、台所で夕飯の支度をしたら室温が上がったようで、ムクムクと成長(^ω^)


                  2009053102190000.jpg
                  この底、何時間でも見ていられる!と思った( ´ω`) ラビュー(はぁと)
                  野菜室へ移動


                  2009053102190001.jpg
                  【2日目】野菜室・13時間後
                  粉と水を追加、容器へ
                  野菜室から出した時、ラップが膨らんでてビビる


                  2009053102200000.jpg
                  室温・4時間半後
                  ちょっと長く放置しすぎたかも
                  にしてもムクムクスゴいな〜
                  野菜室へ移動


                  2009053102200001.jpg
                  野菜室・6時間後
                  粉と水を追加、容器へ


                  2009053102210000.jpg
                  室温・2時間後
                  もうラップが盛り上がってた
                  野菜室へ移動


                  2009053111340000.jpg
                  【3日目】野菜室・11時間後


                  2009053111340001.jpg
                  粉と水を追加、容器へ


                  2009053111350000.jpg
                  室温・1時間後
                  野菜室へ移動
                  これでいっぱいまで膨らめば完成(゚∀゚)


                  2009053117510000.jpg
                  野菜室・7時間後
                  あともー少し(数時間)で完成です( ゚Д゚)
                  「これで出来上がり、そのまま食べられます」だったらいいのになー
                  どのレシピで作ればソフトにならず、詰まったベーグルが出来るのか悩む
                  使用する元種の量に含まれる水分を計算し、加える水と合わせて50%くらい
                  にすればいいのかな
                  みなさんのご意見ご感想じゃんじゃん受付中です ペコリ


                  2009053123330000.jpg
                  野菜室・トータル9時間
                  完成


                  ◆高橋雅子著「自家製酵母」のパン教室 参考/半量で仕込む
                  容器(800ml)
                  春よ恋石臼挽き
                  春よ恋100%
                  レーズン酵母液
                  水道水

                  ・3日間で完成
                  ・室温21〜24℃


                  2009.05.29 Friday

                  ◇初・レーズン酵母◇ 酵母液を作る

                  0
                    ずっと使ってなかった種入りの房干しレーズンを使って、
                    初めて自家製酵母にチャレンジしてみました( ゚Д゚)
                    昨年末辺りからずっと気になっていた酵母作り
                    そんな中、お手製レーズン酵母のベーグルをいただき、高まる酵母へのアコガレw
                    ついに今回、実行に移してみました

                    参考書籍は、高橋雅子著「自家製酵母」のパン教室
                    テキトーに瓶を購入するも、どうやら大きめを選んでしまったようで(800ml)
                    あまり大きすぎてもイケナイと後から知りました
                    まぁそれでも後には引けぬ!と、大きめの瓶で決行

                    そして水、国産軟水がなかったので、湯ざましで…が、モーレツに沸騰させてしまい
                    なかなか冷めず、いわゆる「ぬるま湯」で仕込みました
                    レーズンはキンキンに冷えてるし、まぁいいだろう、みたいな
                    とにかく早く瓶にレーズンが収まったところを見たかったのですw
                    以下、「瓶の容量が大きい」「ぬるま湯使用」この二点が
                    本と違うレポートになります


                    2009052815170000.jpg
                    【1日目】(夜に仕込み)


                    2009052815180000.jpg
                    【2日目】朝
                    瓶を軽く振り、フタを開けて閉めてから撮影(以後、同様)


                    2009052815190000.jpg
                    【3日目】朝
                    レーズンは元のまん丸に膨張


                    2009052815190001.jpg
                    【4日目】朝
                    変化なさすぎて、やっぱり瓶とぬるま湯がダメだったんだ、と自分を責める


                    2009052815210000.jpg
                    【4日目】夕方
                    使用中のオーブンの横や、なま温かい庫内に入れてみる
                    「振った時と違う小さい泡が出とるやないかーーーい!!」
                    ジイィィィィィィーーーと見続けると、レーズンから発生しているもよう
                    二粒の小さな泡が出た瞬間は、初めてベーグルを作って焼き上がりを見た時と
                    同じ感動を覚えました


                    2009052815220000.jpg
                    【5日目】朝
                    オーブンの中に入れ続けて一晩
                    レーズンがほとんど浮いてきて泡もたくさん、本やネットで見た雰囲気に
                    出来上がったの?アナタそーなの?


                    2009052908170000.jpg
                    【6日目】朝(29日)
                    昨日から急に涼しくなり、一晩たったら泡が減ってました
                    甘い香りからプラス、アルコールの香りも
                    これは、昨日できあがっていて、1日休ませた状態になるんでしょーか


                    2009052908180000.jpg
                    【6日目】振った後
                    昨日辺りから、底に白いものがたまってました
                    これもちゃんと育った証拠らしいっすね
                    次に進んでみようかな
                    元種(中種?酵母?どの呼び方が正しいの?)作りが出来上がったら、
                    またまとめてupいたします
                    ※いただいたコメントに元種と中種の違いについてのリンクあり
                    ※今後は迷わず「元種」と呼ばせて頂きまっす
                    もし、私がナチュラルスルーしていたら、失敗したってことで
                    よろしくお願いします…ふっ (;´∀`)
                    ※ちなみに元種は、参考書の量の半分で仕込んでみようと思ってます
                    リスドォル(準強力粉)も使う予定なし


                    ◆高橋雅子著「自家製酵母」のパン教室 参考
                    モハベレーズン(房干し種入り)(ママパン)
                    水道水、湯冷まし(まだぬるま湯くらいで使用)
                    ガラス容器(800ml)

                    ◆追記
                    ・仕込みの湯冷ましは40℃以上だと酵母が死滅してしまう
                    ・アルコール臭がしてきたら酵素(空気)が足りない状態
                    酵母が「増殖」から「発酵」へ移行している
                    ・まだブクブクする前にアルコール臭がした場合は、瓶を振って炭酸ガスを抜き、
                    フタをあけて酵素(空気)を取り入れ、増殖を促す方向で(酵母液作り続行)
                    ・今回は結構ブクブクした後のアルコール臭だったため、
                    ガス抜き酵素(空気)取り入れ>数時間後アルコール臭減>完成と判断、元種作りへ
                    ・完成した酵母液は底に白いものがたまる
                    これは強い力があるので積極的に取り入れる


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