2017.01.25 Wednesday

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    2009.12.23 Wednesday

    山食◆白神こだま酵母・室温発酵/追記あり

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      2009122321120001.jpg
      春よ恋ブレンド:タイプER=2:1、白神こだま酵母、よつば発酵バター、きび砂糖、岩塩
      1次室温発酵

      4回目の山食でございます
      マイマイ..._@ノ″ のごとく、のんびり数ミリずつの前進 
      成形は三つ折りグルグルで二山、初めて打ち粉使用
      麺棒で伸ばす時、気泡は結構積極的に潰しました
      こちらのお手本のような窯伸びは全くしてませんが5mm〜1cmかろうじて伸びてます
      基本的すぎる質問に答えてくださった方々、どうもありがとうございまっす!


      2009122321130000.jpg


      2009122321140000.jpg
      すごい隙間


      2009122321140001.jpg
      暗い


      2009122321150000.jpg
      下が変な焼き上がり


      2009122321110000.jpg
      最終発酵は、オーブンの中でこんな風にしてました
      コップのお湯は3回くらいかえたかな


      2009122321120000.jpg
      上の画像のラップをとった状態(プクッとなった気泡3ヶ所、濡らした楊枝で潰す)
      無理に型の上まで膨らむのを待たず焼成
      もう少し発酵させた方がよかったのかなー
      このビミョーに大きい1斤の型に合った粉の量はどのくらいなんだ
      算出する方法がどっかに載ってたけど難しそうでやめちゃった
      試食は明日の朝…とんでもないクラムだったら、どーしましょ( ´ω`) ガクガク
      続きを読むへ ↓


      春よ恋ブレンド(200)
      タイプER(100)
      白神こだま酵母(2)
      きび砂糖(10)
      よつば発酵バター・無塩(6)
      岩塩(5)
      ぬるま湯(195)
      >白神こだま酵母の予備発酵分含む

      捏ね・10分
      >叩きつけ100回含む
      バター
      捏ね・10分弱
      室温発酵・2時間30分ちょっと(22℃)
      分割(254×2)
      ベンチ・20分
      成形(打ち粉あり)
      最終発酵・2時間45分
      予熱・220℃
      200℃ 20分
      190℃ 5分
      180℃ 10分(ホイルをかける)

      お手本食パン、詳細を追記していただいた
      参考にする!



      続きを読む >>
      2009.12.18 Friday

      山食◆少量こだま・1次オーバーナイト(画像なし)

      0
        画像はまったくありませーん
        でも、過去2つよりまだマシなものができました
        簡単に言うと、最終発酵不足ではあったんだけど、何かがつかめたよーなw
        真ん中からパカァと割ったら、クラムのヒキがあってチョイ涙
        こだまを少量にして1次オーバーナイトにしたら、粉の香りがめちゃ強くてビックリ!
        来年1月中には、まともなのが焼けるといいな〜
        食べるのは、もう飽きたけどね( ゚ ∀ ゚ ) ウップス

        ・準強力粉を減らした
        ・砂糖を少し増やした
        ・水分を少し減らした
        ・叩きつけはなし
        ・1次室温でオーバーナイト
        ・分割丸めをやさしく
        ・成形時の気泡の抜き方の程度が、よくわからない
        ・最終発酵は型の高さまで待たずに焼成へ
         (手持ちの1斤の型に対して粉の量がチョイ少なめなので)


        春よ恋ブレンド(240)
        タイプER(60) 2割
        白神こだま酵母(1)
        きび砂糖(10)
        よつば発酵バター・無塩(6)
        岩塩(5)
        ぬるま湯(195)
        >白神こだま酵母の予備発酵分含む

        捏ね・10分
        バター
        捏ね・10分
        冷蔵庫・3時間
        就寝前室温・10時間
        あたたかい場所・1時間
        分割
        ベンチ
        成形
        あたたかい場所・1時間
        >2時間にする
        予熱・220℃
        200℃ 20分
        190℃ 15分

        2009.12.15 Tuesday

        山食◆白神こだま酵母/また失敗/準チョコお菓子

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          2009121516410000.jpg
          春よ恋ブレンド:タイプER=2:1、こだま酵母、きび砂糖、よつば発酵バター
          水分66%、発酵2回

          またまた失敗〜
          よーくよーく捏ねすぎたら、発酵がすすんでしまった模様
          さらに、最終発酵で型の高さまでくるのに2時間かかり過発酵
          前回より焼成温度を少し上げました


          2009121516420000.jpg


          2009121516430000.jpg
          断面は、前回と同じ…ウェ〜
          味は、タイプERが半分の方がおいしく感じたかな
          こんなとんでもないパンで、味がどーのこーの言うのもおこがましいですが
          すごい前に作ったミルクパンの方が、よっぽど食パンになりそう


          門間みか著「ほんのりしあわせ。おうちパン」
          「くーぷトースト」分量のみ参考
          春よ恋ブレンド(200)
          タイプER(100)
          白神こだま酵母(3)
          きび砂糖(6)
          よつば発酵バター・無塩(6)
          岩塩(5)
          ぬるま湯(198)
          >こだま酵母の予備発酵分含む

          捏ね・20分
          >叩きつけ100回含む
          バター
          捏ね・20分
          1次発酵・1時間
          分割
          ベンチ
          成形
          最終発酵2時間
          予熱・180℃
          160℃ 10分
          200℃ 25分

          【memo】
          前回のコメントにアドバイスなどいただいた
          参考にする!


          2009121517190000.jpg
          チョコケーキ
          うち(どちらかというと夫) の冬の定番、コンビニで51〜53円で売ってます
          去年は近場に売ってたんだけど、今年の冬はどこにもなく!
          都内のセブンで見つけて12個購入w
          ブラックサンダー」と同じ会社だから、そっちに力入れてるのかしらん
          準チョコの駄菓子っぽい甘さと、チョイしっとりケーキがミョーにハマる!
          ウマいっす( ´∀`)


          2009121517190001.jpg
          あれ、文字が読めない
          2枚で186カロリーです


          2009121323080000.jpg
          「チョコかにぱん ミニ」
          「チョコケーキ」がどうしても見つからなかった時に買った代用品
          パサッとしたパンに薄く準チョコがけ
          かわいさMAX、でも「チョコケーキ」にはかなわなかった(;^ω^)

          2009.12.14 Monday

          初・山食◆ くーぷトースト・白神こだま酵母/失敗

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            感動モノのお手製・市販のいただき物、自分ではツォップくらいでしか買ったことがなかった食パン
            もちろん大好きなのだけど、柔らかくて食べすぎちゃうのが唯一の欠点
            ウマー!と感動し、いつかは作りたいと思いつつ、型もないしぃぃと先送りにしてきました
            それが何故か、一気に型を買うまでに至り、やっと平日になったのでチャレンジ
            ……でもって、惨敗!
            参考にしたのは、門間みか著「ほんのりしあわせ。おうちパン」の「くーぷトースト」
            お友達が作られてて、それが輝いて見えた(゚∀゚)
            最強力粉配合だったり、本はあっても厳密に材料が揃えられなかったので、
            その辺は、あるもので置き換え


            2009121416430000.jpg
            春よ恋ブレンド、タイプER、こだま酵母、きび砂糖、岩塩、よつば発酵バター(無塩)
            発酵3回、パンチ1回、水分66%、焼成190℃ 33分

            素敵な材料達、すみませんゴメンナサイ
            みごとに膨らまなかった( ;∀;)


            2009121416440000.jpg
            右の山のポッコリ、最終発酵終了間近に出来た大きい気泡


            2009121416450000.jpg


            2009121416460000.jpg
            まだほんのり温かいうちにカットしてしまう
            なにこの気泡達
            過発酵で生地いじりすぎ??


            2009121416470000.jpg
            なるべく気泡がわかるように撮影


            2009121416480000.jpg
            クラストはパリパリ、クラムは妙にモッチリしっとり、気泡も含め「蒸しパン」みたい
            香りや味はタイプERが強く出てて、変な味はしなかったと思うけど、
            正解を食べたことがないので、さっぱりわからない
            普通、食パンって、もっとキメ細やかな感じですよねぇ
            今夜は、夫にガッツリ食べていただいて、今週また作りたいと思いますっ
            食パンマスターの方々、もしよろしかったらアドバイスなど、よろしくお願い致します


            2009121416490000.jpg
            最終発酵前
            丸めても、表面に気泡が結構見えてた
            発酵が終わると、ブクブクしてるよーな…焦ってて写真どころではなかった
            レシピでは、型から1センチ出たところで焼成となっていたけど、
            この型はビミョーに1センチとか2センチ大きめ(高さだけだと1センチ高い)ので、
            型の高さまで膨らんだらOKとしてみました
            焼いても色づくだけで、膨らまない切なさといとしさと心強さと〜


            門間みか著 「ほんのりしあわせ。おうちパン」より
            「くーぷトースト」(1斤) レシピ参照
            春よ恋ブレンド(50%)
            タイプER(50%)
            きび砂糖(2%)
            バター(2%)
            岩塩(1.5%)
            白神こだま酵母(1%)
            ぬるま湯(66%)

            室温・17〜8℃
            予熱・200℃
            190℃ 33分

            粉類は野菜室に保管している為、ぬるま湯使用
            ドライイースト>白神こだま酵母
            仕込み用のぬるま湯の一部で白神こだま酵母を予備発酵
            ゴールデンヨット>春よ恋ブレンド
            リスドォル>タイプER
            上白糖>きび砂糖
            バター>よつば発酵・無塩

            【memo】
            次は、発酵2回のレシピにしてみる
            パンチは、比較的しっかりする
            過発酵に気をつける
            ベンチの丸めは軽く、成形の丸めはしっかり
            焼成温度低め→高くすると、クラストしっかりになる
            バターを練り込む前の捏ねをしっかり

            2009.10.28 Wednesday

            マフィンパンでパン◆少量こだま

            0
              2009102816170000.jpg
              リスドォル5割、春よ恋2.5割、春よ恋石臼挽き2.5割、少量こだま酵母
              油脂・乳・卵なし、左×2、黒ごま/右、ブルーベリー

              なんとな〜くマフィンパンに入れて焼成、食パンの窯伸びみたいにモリモリと膨らんだ
              …けど、最後に塗ったスキムミルクが型にたまり、ガッチガチにくっつく
              真横から写すとボロボロなので、アングルは上のみ( ;∀;)
              おまんじゅうみたいに丸めた黒ごまのは、底がちゃんとうまってなかった
              右のブルーベリーだけ渦巻きでたてるように入れたら型にピッタリ
              真ん中のは、最終発酵のビニールから出そうとしたら表面にピタ!とくっつき、
              慌てて剥がして、それを隠すようにパンプキンシードをトッピング
              もうボロボロ最悪 (  ゚ Α ゚ )


              2009102816170001.jpg
              ブルーベリーさん


              2009102816180000.jpg
              クラスト、カリッカリ


              2009102816180001.jpg
              リスドォル効果でクラストパリッとクラムしっとり普通にウマー
              残り×2は夫の夕飯〜
              おかしなビジュアルのパンを作ってしまった


              リスドォル(100)
              春よ恋(50)
              春よ恋石臼挽き(50)
              塩(2.5)
              白神こだま酵母(小1/4)
              >ぬるま湯(5ml小1)で予備発酵
              はちみつ(10)
              ぬるま湯(115)
              黒ごま
              ドライブルーベリー
              パンプキンシード

              捏ね・10分
              分割
              副材料練り込み・捏ね
              室温発酵・1時間45分くらい
              分割
              ベンチ
              成形
              室温発酵・マフィンパンで1時間30分

              予熱・220℃
              180℃ 20分

              室温・24℃
              水分60%
              糖分・5%

              2009.03.10 Tuesday

              不思議な見た目のジューシーな黒豆ハードパン◆少量こだま

              0
                2009031001320000.jpg
                「最終発酵前に黒豆を混ぜたら煮汁を一緒に入れすぎてダレてペッタンコになったカンパーニュ」
                〜でき損ないリュス風〜

                ↑ こんな題名のパンです…自分にイラッ(;;´,н`;)
                底を叩くと、ドムドムいいます
                水分たっぷりな音


                2009031001330000.jpg
                みずみずしいけど、またこの断面か…とガックリ
                レシピは高橋雅子さんの基本のカンパーニュ参考
                リスドォル・春よ恋石臼挽き・ライ麦細挽き
                サフを白神こだま酵母に置き換え
                おかしな時間から作り始め、寝たのが午前3時
                魂が抜けたよーに眠る 凹


                2009031001330001.jpg
                リュスの目が詰まった食感
                煮汁効果でクラムもおいしく、石臼挽きも多めなので味が濃い
                ウマーですよ…( -ω-)ため息


                2009031001340000.jpg
                翌日、夫にスライスして出してみる
                ビスコッティのドアップのよう
                「味ウマイじゃん、好きだよコレ」と食べてくれました
                黒豆好きだしね

                ハードパンを自在に操れる方々、ほんっとに尊敬しますっ
                ライ麦…作ってる時のストレスがハンパないです
                ベタベタ、手についたらなかなかとれないし
                疲れました〜( ´ω`)


                高橋雅子著「少しのイーストでゆっくり発酵パン」
                基本のパン・ド・カンパーニュ参考
                中種
                リスドォル
                白神こだま酵母

                はちみつ

                春よ恋石臼挽き(90)
                ライ麦細挽き(35)
                白神こだま酵母



                240℃
                2009.02.18 Wednesday

                不思議な見た目のジューシーなハードパン◆少量こだま

                0
                  2009021813520000.jpg
                  高橋雅子さんのパン・ド・セーグルのレシピ・工程に水分をプラス、
                  ライ麦を減らし、春よ恋石臼挽き置き換えで出来た謎のパン
                  何をしたかったかというと、バゲットマジシェンヌの
                  カンパーニュっぽいものを作りたかったのです
                  はい、無謀すぎましたw いや、笑えないんですけど
                  水分タプタプべろんべろんの生地、もぅリュスだろう、みたいな
                  基本ができてないのに勝手なことしちゃぁいけませんゴメンナサイ


                  2009021813500000.jpg
                  ドライシナモンアップル入り
                  とにかく全部(4個)粉つけすぎです
                  茶漉しでフワワーとかけるときれいなんだけど、もっと素朴な見た目が
                  いいなぁと思い、茶漉しの後、手で撫で付けたら真っ白に


                  2009021813510000.jpg
                  もうすでにカットされたパン達
                  片方は甘納豆入りです
                  このふたつは夫の夕飯に出してみる
                  味・ジューシーさ・食感は誉められました(;´∀`)
                  ただこの見た目がーねぇ…


                  2009021813530000.jpg
                  不思議な気泡…パンチ入れすぎ?
                  でもクラムはめちゃめちゃジューシー!
                  今回初めてリスドォルを使ってみました
                  準強力粉自体使うのは初めてです


                  2009021813540000.jpg
                  ちょっぴり気泡内が光ってます( ゚Д゚) うきゃあ
                  この画像だけなら二時間はニヤニヤしながら見続ける自信あり


                  2009021813550000.jpg
                  三色甘納豆入り
                  こちらも同じくジューシー
                  夫はこれがかなり気に入ったもよう
                  私もこれはウママーでした


                  2009021813570000.jpg
                  翌朝のドライシナモンアップルさん


                  2009021813580000.jpg
                  翌日もジューシー(ジューシー押しw)
                  ドライアップルは冷蔵庫の奥に忘れ去られていた少量を投入
                  クラストは薄くてパリッとバリッとイイカンジ
                  おいしかったけど、見た目やら手間やらを思いだし、
                  ぼんやり食べ終えたのでした

                  んー次はちゃんとレシピ通りにしよう( -ω-)
                  それでなくても打ち粉飛びまくりのベタベタで疲れるのに、
                  頭ん中までスパークすると疲労困憊
                  台所や床が汚れることに異常にストレスを感じる自分がニクイ


                  高橋雅子著「少しのイーストでゆっくり発酵パン」
                  ◆パン・ド・セーグル他、参考/イーストを白神こだま酵母に置き換え
                  ライ麦(90)
                  水(60)
                  リスドォル(100)
                  春よ恋石臼挽き(60)
                  パートフェルメンテ(春よ恋100%)(100)
                  水(140g)
                  はちみつ(小1>7g)
                  白神こだま酵母(小1/4)小1のぬるま湯で予備発酵
                  塩(5)
                  甘納豆
                  ドライシナモンアップル
                  240℃ 10分
                  210℃ 10分


                  2009.01.08 Thursday

                  初・パン・オ・セーグル(ドライマンゴー)少量こだま

                  0
                    2009010714390000.jpg
                    パン・オ・セーグル
                    高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」のレシピより
                    イーストを白神こだま酵母に置き換えて作りました
                    初セーグルってことで、変えたのは成形と副材料のみ
                    他は、これでもか!てぐらいレシピに忠実に作りました
                    二日前にライ麦と水を混ぜて一晩ねかせ、
                    翌日は発酵生地を作り、全てを合わせてオーバーナイト
                    当日に成形、最終発酵、焼成
                    むーー楽しかったけど、もっと簡単に作れないのだろーかw
                    いや、手間かければうまいのはわかってるんですけどね(;^ω^)

                    クープは貝印のカミソリで深めにザクッと
                    ちょい深すぎ??
                    画像では粉の部分がすごく白いけど、実際はもー少し穏やかな色です
                    焼き上がった時は嬉しかったなー( ´∀`)わーい!


                    2009010714400000.jpg
                    葉脈もようガバーッ


                    2009010714400001.jpg
                    ボッコー


                    2009010714390001.jpg
                    クープの入れ始めはスッとしてるけど、終わりがグニッとしてる…
                    次まで忘れなかったら改善しよう
                    フランスパンみたいな削ぐように斜めに入れるクープはすごいなーと実感
                    均一にパッカーになったら飛び上がるほど嬉しいんだろうな〜


                    2009010714360000.jpg
                    最終発酵が終わってライ麦を追加で振りかけ、クープ入れ終わったところ


                    2009010714380000.jpg
                    同じ位置、ほぼ同じ角度から焼成後撮影
                    もっと浅くいれてもよかったのね
                    それにしても、手間かかってると、かわいさひとしおw
                    でもライ麦パンは前もってライ麦を水と混ぜておくなんてのは基本っぽい?
                    発酵生地は冷凍できるし、手間ってほどじゃないのかな
                    最終発酵の見極めがイマイチわからず、それだけが心配でした
                    あと、マンゴーを混ぜたんだけど、オーバーナイトで
                    マンゴーに触れていた部分の生地が一部カチカチになってしまって
                    ビビッて取り除くも、当たり前だけど全ては取りきれず
                    こーなるのは普通なのか、そのままスルーしていいのか
                    または果糖との兼ね合い?マンゴーがめちゃジューシーってか、
                    ヤワヤワになり崩れて生地の中へ消えちゃったりして
                    ドライマンゴーはNGだったのかなー
                    検索するも、よーワカランです( -ω-)
                    せっかく大きめに混ぜたマンゴー、悲しすぎる



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                    2008.12.02 Tuesday

                    シュトーレン・白神こだま酵母

                    0
                      ぼんやりシュトーレンが食べたいなぁと楽天をウロウロ( ・ω・)タカイナー
                      そのうち、作るのもいいなぁと白神こだま酵母で作れるレシピを探してみる
                      作りたかったのは、
                      ・発酵生地を練り込むやり方
                      ・白神こだま酵母を使用
                      ・マジパンを挟み込む
                      この三点でした
                      で、ドンピシャなレシピにヒット(^ω^)
                      バターの量に驚きながら、計量計量
                      お酒がきいているのがダメなので、ドライフルーツはレモン汁であえておきました
                      スパイスは、てかドライフルーツもだけど、ありもので
                      シナモンとナツメグのみ、ドライフルーツはレーズンとマンゴー、マーマレードジャム
                      混ぜ込むものは調べれば調べるほど人それぞれで、とりあえず好きなものならOKっぽい
                      今回は初めてオーブンで発酵させました
                      まー早いこと早いこと
                      発酵種はプワ〜っと、とにかく初めてづくしでビックリでした


                      2008120118070001.jpg
                      成形後、これから最終発酵の画像
                      成形も色々あって、手持ちの本ではこれと違うやり方でした


                      2008120118060001.jpg
                      2008120118050000.jpg
                      溶かしバタードバドバ、きび砂糖ザザーッ、粉砂糖をドカドカ
                      粉砂糖はコーンスターチ入りのごく普通のもの
                      どんどん消えてなくなり、だんだん白いかたまりになり、ど、どーなのコレ
                      純粋な砂糖100%の粉砂糖か、泣かない粉砂糖の方がよかったのかな?


                      2008120118060000.jpg
                      はじっこを少しカット
                      試食…( ゚Д゚)ぶふぉっっうんまー!
                      真ん中がかなり気になります
                      あ、真ん中辺り、どっちも亀裂が入りました
                      溶かしバターの時、難しすぎる〜デリケートすぎ!


                      2008120207430000.jpg
                      一週間熟成…待てませ〜ん!
                      翌朝、亀裂の入っていた真ん中をカット
                      粉砂糖が表面を厚くガードしてます(゚д゚)
                      ガリガリぐにっと必死にカットするも、亀裂のせいで崩れぎみ
                      5mmでカットは無理です
                      亀裂がないところは1cmくらいでなら大丈夫

                      試食…むーこれは発酵していたのか疑問の残る生地
                      周りはホロッと中はしっとり、マジパンはねっとり
                      でも、こーゆーシュトーレンもたくさんあって、これはそっち系なのかな〜
                      パンっぽいのしか食べたことないからよくわからない
                      肝心の味は、うまし!甘し!保存食!
                      1ヶ月もつのがよーくわかる甘さです
                      私は食感も含め、全体的に好みな出来でした(^ω^)

                      ちなみにレシピですがーこの出来上がりが正解なのかわからないし、
                      個人の方のレシピなので、詳細は控えます


                      ◆使用材料
                      はるゆたか100%:はるゆたか石臼挽き=2:1
                      白神こだま酵母
                      きび砂糖
                      無塩バター
                      有塩発酵バター
                      焼き塩
                      スキムミルク

                      卵黄
                      シナモン・ナツメグ
                      レーズン(150)マンゴー(100)マーマレード(50)
                      くるみ(30)
                      レモン汁
                      アーモンドプードル
                      粉砂糖

                      2008.10.18 Saturday

                      ミルクパン・二種・少量こだま

                      0
                        2008101710510000.jpg
                        門間みかさんの「ほんのりしあわせ。おうちパン」より
                        「はちみつ入りの白いパン」の配合で、水を無脂肪牛乳に置き換え
                        イーストを白神こだま酵母・小1/4にして1次を冷蔵発酵にしました
                        さらに、紫芋パウダーを10%置き換えて投入予定でしたがー
                        間違えて1%しか入れず(゚Д゚) ばかっ
                        色みは魚肉ソーセージにw
                        クープは生まれて二回目の経験
                        貝印カミソリでスパッと!のイメトレとは裏腹に、にぶーい切れ味
                        どのくらい深く入れるとどーなる、とかわからず
                        右下の長細いのなんか意味不明
                        形もあまりに魚肉だったので、パンらしくしたかったのだけど
                        悲惨な結果となりました
                        あ、この写真はまだいい方なんです( -ω-)


                        2008101710520000.jpg
                        手前、甘納豆(小豆・うぐいす豆)
                        奥、プレーン

                        まぁまぁの見た目ふたつ
                        奥は本の通りに、菜箸で真ん中をグリグリしてから2次発酵させたもの
                        ずっとやってみたかったから満足
                        手前は、副材料に悩んだらコレ!の甘納豆


                        2008101710520001.jpg
                        (  ゚ Д ゚ ) 逃ーげーてー!!
                        悲惨な実態
                        左、キャラメルチョコ巻き込み
                        クープらしきものが浅くて役にたたず、底の綴じ目がガバーッ
                        キャラメルだらーっ
                        右、こちらもクープが浅かったのか、底から甘納豆がコンニチワ

                        普通のパン生地って、焼くとすごく膨らむんですね
                        ベーグル感覚だとアリエナイ膨らみ様
                        でも、おもしろーい(゚∀゚)

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