2017.01.25 Wednesday

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    2010.06.15 Tuesday

    【黒ゴマベーグル】レーズン酵母・ストレート◆追記あり

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      P1004806.jpg
      春よ恋、春よ恋石臼挽き2割弱、はちみつ少なめ、レーズン酵母ストレート、室温発酵
      左、黒ゴマ練り込み/右、プレーン

      春よ恋10割にレーズン酵母液の生地、最近の中で一番弾力があって成形しづらかった〜
      どれもこれも気に入らなくてムカ!成形後の発酵でダレて、焼き上がりはチョイ平たいし
      ササッとやっても安定した成形の時期もあれば、頑張ってもイマイチだらけの時期もある
      当社比なので自己満足の世界だろうけど、なんだかねぇぇぇ


      P1004808.jpg


      P1004807.jpg
      早くクリチサンドして食べたいなーヒキあるといいなー


      ◆追記
      P1004811.jpg
      よーくーじーつー黒ゴマさん


      P1004812.jpg
      クラストはムラのあるヒキ、クラムはソフト系だけど、とにかくしっとり!しっとり!
      焼き上がり直後はレーズン酵母の香りが強く、一晩経ってかなり落ち着いてなじんでました
      こだまちゃんの生地より甘みがじんわ〜り深くてウマかった〜!


      春よ恋(250)
      春よ恋石臼挽き(50)
      レーズン酵母液(155)
      はちみつ(10)
      塩(4)
      黒ゴマ(少なめ)

      捏ね・10分
      2分割
      半分にベンチ後、黒ゴマ練り込み
      室温発酵・1時間20分くらい(27℃)
      それぞれ2分割
      ベンチ
      成形
      室温発酵・4時間30分(28℃)
      ケトリング・はちみつ
      片面1分ずつ
      予熱・230℃
      >天板予熱あり
      中段・200℃ 20分

      2010.05.24 Monday

      【シナモン甘納豆ベーグル】レーズン酵母・1次なし冷蔵発酵

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        P1004716.jpg
        春よ恋、春よ恋石臼挽き(元種の分含む)それぞれ約半々、レーズン酵母
        捏ね上がり生地にシナモンをザックリ練り込み、1次なし2次成形後冷蔵発酵
        左タテ×2、うぐいす豆巻き込み/右手前、小豆巻き込み/右奥、ねじりまくり

        元種がブクブク出番を待っているのを見て、急いで夜に仕込み、久しぶりの冷蔵発酵
        自家製酵母で成形後冷蔵発酵にすると、もれなく(いつもか) ツヤなし火ぶくれになります
        こんなにツヤなしがコンスタントに焼き上がるのも切ない(´・ω・)


        P1004718.jpg


        P1004717.jpg
        底は冷めても、ほぼこのままシワなし


        P1004718.jpg
        冷めたての小豆巻き込み


        P1004719.jpg
        変な膨らみ方、ムカー
        ちなみに、冷蔵発酵でお気に入りの出来の画像(モラセスベーグル/こだま) を、
        携帯から見た時のトップ画にしてます
        あんな風に作りたい


        2010052422190000.jpg
        小豆(甘納豆) を散らすように巻き込んだら隙間だーらーけー
        シナモンは捏ね上がり生地にドバドバと一部にかけて水も少し、適当に折りたたんで、を
        4ヶ所くらいにやりました
        多めにかけたつもりだったけど、食べてみるとそうでもなく、甘納豆の勝ちかな〜
        シナモンを強くしたら八つ橋チックになりますね
        あ、でも、生地に米粉やタピオカ粉などのデンプン系を使ってチモチさせよう、
        とまでは思いませんが
        デンプンよりグルテンでベーグルをモチモチさせたい!
        ベーグルはね、なんかね、デンプンに逃げたくない、みたいな

        食感は、クラストしっかりヒキあり、クラムはソフト寄り弾力まぁまぁでした
        冷蔵発酵だと、独特のしっとりムッチリが出現しますなー


        春よ恋(150)
        春よ恋石臼挽き(100)
        レーズン酵母・元種(80)
        >春よ恋石臼挽き1:水分1
        塩(4)
        はちみつ(20)
        水(92)
        シナモン
        甘納豆(うぐいす豆・小豆)

        捏ね・10分
        ベンチ・10分
        シナモン投入(+水少々)
        ベンチ・10分
        4分割
        ベンチ
        成形
        冷蔵発酵・15時間
        室温・1時間15分
        ケトリング・はちみつ
        片面1分半ずつ
        予熱・240℃
        中段・200℃ 21分

        2010.05.21 Friday

        【シナモンモラセスベーグル】レーズン酵母・1次なし室温発酵

        0
          2010052116440000.jpg
          春よ恋、春よ恋石臼挽き、レーズン酵母(春よ恋石臼挽き)、1次なし室温発酵
          いつものはちみつの量>モラセスに置き換え、シナモン適量
          キャラメル&ホワイトチョコチップ巻き込み

          シナモンでちょいとマーブルなんかできないかと、捏ね上がってから投入
          でも、全然ボンヤリ (・Α・)
          しかも、発酵させすぎ (・Α・)
          昔のH&Hみたいなマーブルは、どうやったらできるのでしょー
          少しの生地にシナモンがっつり入れて、それを全体にザックリ練り込めばOK?


          2010052116450000.jpg


          2010052116510000.jpg
          このオシリ、全然好きじゃない


          2010052116450002.jpg
          冷めたて〜


          2010052116460000.jpg
          クラストはヒキあり、クラムはムチッとソフト
          せっかく1次なし(てかベンチとりまくったけど) なのに、どんだけソフト〜
          まぁ水分も多めだったんだけどね〜
          味はムチャうま!だったので、また作ります

          ・水分は捏ねにくくても少なめに
          ・シナモンは、もーちょい多め
          ・ほんのりなモラセス風味はOK
          ・うっかり放置しない


          春よ恋(100)
          春よ恋石臼挽き(25)
          レーズン酵母・元種(40)
          >春よ恋石臼挽き1:水分1
          塩(2)
          モラセス(11)
          水(49)
          シナモン
          キャラメルチョコチップ
          ホワイトチョコチップ

          捏ね・10分
          ベンチ・10分
          シナモン投入
          ベンチ・10分
          2分割
          ベンチ・10分
          成形
          室温発酵・4時間(24〜25℃)
          >ケトリングで即プカー
          ケトリング・はちみつ
          1分半・1分
          予熱・230℃
          中段・200℃ 17分

          83a59354ba4d24258fbff22cb336da6b.gif

          2010.05.18 Tuesday

          【胚芽くるみベーグル】レーズン酵母・室温発酵◆追記あり

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            2010051817410001.jpg
            キタノカオリ、タイプER、ロースト胚芽1割強、レーズン酵母、2次メイン室温発酵
            ローストくるみ巻き込み

            レーズン酵母で胚芽ベーグルは初めてですー
            前回ERを使った時より水分ちょい少なめ、胚芽の油脂?で生地はなめらかな感じ
            胚芽配合の生地だと成形しやすくて好きです
            (…と言いつつ、穴が若干大きめになってしまった)
            かといって、ベーグルらしさもそうなくならず、優秀
            飽きなければ連続で使いたいくらい
            室温が24〜5℃あり、思ったより早く育ってました
            ケトリングでは、即プッカ〜
            胚芽生地は焼き色がつくのが早く、いつも通常の2分くらい早くオーブンから出してます


            2010051817400000.jpg
            こんがり
            食べたら追記しまーす


            ◆追記
            2010051905440000.jpg
            翌日〜すっかりマットになった胚芽ベーグル
            触った感じも頼りない


            2010051905450001.jpg
            発酵具合やしっとり加減はよかったのですが、とにかくどこもかしこもヒキなし!
            クラストなんか存在感まるでないし、残念すぎる
            それにしても胚芽ベーグルの断面って、何かを極端に変えない限り変化ないですねぇ


            キタノカオリ(150)
            タイプER(70)
            ロースト胚芽(30)
            レーズン酵母・元種(80)
            >1:1春よ恋石臼挽きのみ
            塩(4)
            はちみつ(20)
            水(88)
            くるみ(35)
            >160℃ 10分

            捏ね・10分
            室温発酵・1時間
            4分割
            ベンチ
            成形
            室温発酵・4時間(24〜25℃)
            ケトリング・はちみつ
            1分半・1分
            予熱・230℃
            中段・200℃ 18分

            2010.05.14 Friday

            【チョコチップベーグル】レーズン酵母・1次メイン室温発酵

            0
              2010051417320000.jpg
              キタノカオリ、タイプER、レーズン酵母 (春よ恋石臼挽き)、1次しっかり室温発酵
              左タテ×2、ホワイトチョコ巻き込み/右タテ×2、チョコチップ巻き込み
              左ねじりなし成形、右ねじりあり (いつも通りの半回転ねじりみたいな)

              タイプERを約1/3配合したのに水分をあまり減らさなかったので、
              2次メインだとダレるかと思い、1次をしっかりとってみました
              もうそんな雰囲気満載の、ぷっくりしたビジュアル
              オーブンの中で膨らむのを見て、ベーグル全体が火ぶくれ地獄なのかと焦りましたw
              1次しっかりのベーグルの膨らみ方には慣れません


              2010051417330000.jpg
              あまり穴を大きくしなかったので、とにかくタテに膨れる膨れる


              2010051417330001.jpg
              それにしても、く…暗い


              2010051417500000.jpg
              冷めたての、ホワイトチョコ巻き込みさん
              さすがタイプER効果でクラストしっかりめです


              2010051417520000.jpg
              ヌーーーオーーー!まさか、ここまでしっかり発酵してるとは!
              ケトリングでは、しばらく沈んでから浮く理想的な感じだったんですよ…
              食べてみると、カットした時からガリッとしていたクラストが唇に刺さりました!ぎゃあ
              ヒキもあるので、クラムはソフトだけど高さもあるし、結構アゴ使います
              生地の味・香りは強めに出ていて、ホワイトチョコの甘さに負けていませんでした
              それにしても、暗いなーコノヤロー


              キタノカオリ(150)
              タイプER(100)
              レーズン酵母・元種(80)
              >1:1春よ恋石臼挽きのみ
              塩(4)
              はちみつ(20)
              水(93)
              チョコチップ
              ホワイトチョコチップ

              捏ね・10分
              室温発酵・4時間(21℃)
              4分割
              ベンチ
              成形
              室温発酵・1時間30分
              ケトリング・はちみつ
              1分半・1分
              予熱・230℃
              中段・200℃ 21分

              2010.05.13 Thursday

              【プレーンベーグル】レーズン酵母・室温発酵◆追記あり

              0
                2010051219360000.jpg
                春よ恋100%、春よ恋石臼挽き元種の分14%、レーズン酵母、1次あり室温発酵

                えぇーっと、画像、黄色いっす
                携帯新しくして画素数は上がったものの、どうにもこうにも黄色が強くでてしまう
                どんなに設定を変えてもこうなので、諦めるかデジカメでしょーか
                春よ恋100%とレーズン酵母、大好きな組み合わせだけど発酵具合が読み取れず
                1個だけ先にケトリング焼成、残り3個 (この画像)のは、しっかり発酵させました
                なのに奥の1個、オカシナ焼き上がり


                2010051219450000.jpg


                2010051219440000.jpg


                2010051217130001.jpg
                発酵不足だったベーグルをいただきマンモス
                この色がモノホンに近いです
                火ぶくれできてるのに、これ以上シワにならず


                2010051217130002.jpg


                2010051217160001.jpg
                ケトリングで沈みっぱなしだったわりに、普通に食べられるクラム
                クラストは一部パリッとしてました
                レーズン酵母の鼻からぬけるかほりがよかったです
                しっかり発酵のベーグルは冷凍したので、食べたら追記します


                ◆追記
                2010051405500000.jpg
                しっかり発酵させた方のベーグル
                冷凍>自然解凍


                2010051405540000.jpg
                ケトリングで沈みっぱなしだった上の断面と比べると、気泡が少し大きめになってます
                ややソフトになったかなーくらいで、すんごい違いはありませんでした
                部分的にクラストがパリッとしてたのも同じ


                2010051405540001.jpg
                画像がどんなか見るために、もう1枚up


                春よ恋100%(250)
                元種・レーズン酵母(80)
                >1:1春よ恋石臼挽きのみ
                はちみつ(20)
                塩(4)
                水(93)

                捏ね・15分
                室温発酵・1時間(23℃)
                4分割
                ベンチ・10分
                成形
                室温発酵・3時間弱/5時間
                ケトリング・はちみつ
                1分半・1分
                予熱・230℃
                200℃ 18分/21分


                2010051211320000.jpg
                レーズン酵母、元種さん

                2010.05.10 Monday

                【プレーンベーグル】レーズン酵母・ストレート・室温発酵◆追記あり

                0
                  2010050919130000.jpg
                  キタノカオリ6割、春よ恋石臼挽き4割、レーズン酵母ストレート
                  1次2時間、2次6時間、共に室温発酵

                  とんでもなくひっさしぶりのレーズン酵母、とりあえずストレートで作ってみました
                  捏ねると、いつもよりハードな生地、ハード系がよかったけど成形しづらーい!
                  酵母液はそんなに少なくなかったはずなんだけど、追加するのも面倒だったので、そのままで
                  焼きたてはツヤペカ、この後どうなるかなー焼きムラ気になるなー
                  …予想通り、シワっちゃいました


                  2010050919130001.jpg


                  2010050919130002.jpg
                  天板予熱したから底が濃い色
                  冷凍したので食べたら追記しまーす


                  ◆追記
                  2010051110310000.jpg
                  冷凍>自然解凍
                  なんとも情けないシワくっきりベーグル


                  2010051110320000.jpg
                  クラストは、ちょっとヒキありすぎ!ってくらいギュインギュインしてます!
                  クラムはハードながら、しっとりしつつヒキがあって、かなり好き
                  味は、かなり甘く感じたけど、ストレートの場合は加糖しなくてもよかったっけかなー忘れた
                  レーズン酵母の香り満載のハードベーグル、なかなかヨカッタです
                  さて、次は元種でべーゴー作りだーい!
                  (携帯を新調したので500万画素の画像はここまで)


                  キタノカオリ(90)
                  春よ恋石臼挽き(60)
                  岩塩(2)
                  はちみつ(10)
                  レーズン酵母液(74)

                  捏ね・10分
                  室温発酵・2時間(24℃ 湿度低)
                  2分割
                  ベンチ・15分
                  成形
                  室温発酵・6時間
                  ケトリング・はちみつ
                  1分半・1分
                  予熱・230℃
                  >天板予熱あり
                  中段・200℃ 18分


                  2010050320120000.jpg


                  2010050910330000.jpg


                  2010050910330001.jpg
                  濾さずにかき回して使用
                  元種作りも同様

                  2009.11.08 Sunday

                  【メープルベーグル】柿酵母・冷蔵発酵31時間

                  0
                    2009110620380000.jpg
                    春よ恋ブレンド、春よ恋石臼挽き、リスドォル、メープル粒ジャム巻き込み
                    粉100:柿酵母元種(1:1)100、いつもの倍以上の元種配合、冷蔵発酵31時間

                    かなり多めの元種配合、冷蔵庫にほったらかしベーグル
                    自家製酵母で、こんなにプツプツができたベーグルは初めてかもw
                    お初の「春よ恋ブレンド」「メープル粒ジャム」
                    メープルは、いただき物がおいしかったので似たようなものを購入


                    2009110620380001.jpg


                    2009110620390000.jpg


                    2009110808410000.jpg
                    冷凍したものを自然解凍、プツプツがコワイー


                    2009110808420000.jpg
                    メープル粒ジャムがめちゃ空洞に〜!
                    クラストはパリ部分があったりヒキがしっかりしてて存在感アリアリ
                    クラムはしっとりちょいソフト、酵母臭さは特になく、ホッ
                    メープル粒ジャムベーグルを検索すると、こんなに空洞になってる方はまずいなくて、
                    単に私の巻き込みの甘さが原因かと思われます
                    あと、結構な量を巻き込んだんだけど、そんなにガッツリメープルでなく、
                    いただき物の方が断然メープル風味でした
                    クオカで買えばよかったかなぁ


                    春よ恋ブレンド(85)
                    リスドォル(15)
                    柿酵母・元種(100)
                    >1:1春よ恋石臼挽き
                    塩(2)
                    はちみつ(10)
                    水(18)
                    メープル粒ジャム(ママパン)

                    捏ね・10分
                    室温発酵・1時間(19℃)
                    2分割
                    成形
                    冷蔵発酵・31時間
                    ケトリング・はちみつ
                    1分半・1分
                    予熱・230℃
                    200℃ 20分

                    2009.11.07 Saturday

                    【プレーン・ブルーベリーベーグル】柿酵母・冷蔵発酵

                    0
                      2009110622080000.jpg
                      定番の配合に、お初の柿酵母、冷蔵発酵、左2個ブルーベリー練り込み
                      イイカンジに発酵不足 涙


                      2009110622080001.jpg
                      ぺローンとしてる


                      2009110622090000.jpg


                      2009110622100000.jpg
                      火ぶくれの焼きムラができにくいように、いつもより低めの焼成温度に
                      でも、そんなの悪あがきーー
                      やる気のない撮影前のフライングカット


                      2009110622110000.jpg
                      ギリギリ発酵してます…
                      香りは柿のカケラもなくクセなし、弾力しっかり(そりゃそうだ) しっとり
                      自己消費なら、まぁいいか凹
                      このベーグルの後、2回作り、只今スコーン冷蔵発酵中


                      春よ恋(170)
                      春よ恋石臼挽き(50)
                      リスドォル(30)
                      柿酵母・元種(80)
                      >1:1春よ恋石臼挽きのみ
                      塩(3.5)
                      はちみつ(20)
                      水(90)
                      ドライブルーベリー(40)
                      >多め

                      捏ね・14分
                      ベンチ・30分
                      2分割
                      半分にブルーベリー練り込み
                      半分のプレーンを更に2分割
                      成形
                      冷蔵発酵
                      ブルーベリー生地を2分割
                      成形
                      冷蔵発酵・15時間くらい
                      室温・45分くらい
                      ケトリング・はちみつ
                      片面1分半ずつ
                      予熱・230℃
                      180℃ 24分

                      2009.10.24 Saturday

                      【ライ麦チョコベーグル】レーズン酵母・冷蔵発酵

                      0
                        2009102420340000.jpg
                        リスドォル1割、ライ麦1割、元種の春よ恋石臼挽き1割強
                        レーズン酵母、冷蔵発酵
                        左、チョコチップ混ぜ込み・巻き込み/右、プレーン

                        ちょっと発酵させすぎて大きく育ったベーグル、ツヤなし
                        成形時…
                        左、チョコチップのは、平たくのばしてたたんで気泡をしっかり抜きながら成形
                        右、プレーンは、あまり広げず気泡を積極的には抜かないで成形 (最近ずっとそう)
                        お友達のところで、この気泡をどうするかで火ぶくれの有無が左右されるのでは?
                        と言うヒントをいただき、さっそく実験
                        そしたら、あまり広げず成形したプレーンの方に大胆な火ぶくれが!
                        まさにその通り、結果が出てビックリ!今後もちょいちょい作り比べしてみようと思います


                        2009102420340001.jpg
                        混ぜ込みだけプックリ、あとは穴を大きくしすぎた


                        2009102420360000.jpg


                        2009102420360001.jpg
                        チョコチップ巻き込み


                        2009102420370000.jpg
                        ムイィィーッとしたヒキ、クラムはソフトよりのしっとり、香りがイイ!
                        ひとくち味見、あと食べたのは夫、チョコで満足したみたいです


                        春よ恋(120)
                        カメリヤ(70)
                        リスドォル(30)
                        ライ麦細挽き(30)
                        レーズン酵母・元種(80)
                        >1:1春よ恋石臼挽き
                        塩(3.5)
                        はちみつ(20)
                        水(90)
                        チョコチップ

                        捏ね・14分
                        室温発酵・1時間ちょっと
                        4分割
                        成形
                        冷蔵発酵・15時間
                        室温・1時間
                        ケトリング・はちみつ
                        片面1分ずつ
                        予熱・230℃
                        200℃ 20分

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