2017.01.25 Wednesday

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    2011.06.01 Wednesday

    【モラセスプレーンベーグル】少量こだま

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      P1007097.jpg
      春よ恋100%、春よ恋石臼挽き2割、モラセス、少量こだま、ねじりまくり成形

      モラセスのプレーンベーグル、どちらもいつも通りにねじりまくったつもりが、
      なぜか不思議な形に
      1次と2次の間に丸め直しを入れたので、元気になりすぎたか
      冷めるとクラストが部分的にピキピキひび割れしてました


      P1007100.jpg
      反対側から〜


      P1007099.jpg


      P1007101.jpg


      P1007109.jpg
      翌日〜


      P1007110.jpg
      濡れているようなツヤ


      P1007111.jpg
      クラストはいつもより存在感がありつつヒキあり、モラセスとケトリングのきび砂糖効果か
      クラムは詰まりすぎず発酵しすぎずの弾力のある食感、モラセスらしいしっとり感
      モラセスの風味はライト、この分量だともうすこしあった気がするけど、こんなもんかな
      モラセスと抹茶は麻痺するといくらでも増やせてしまうので、自己規制せねば
      モラセスは、増やせば増やすほどクラムが粘土のようにじっとりドッシリしてしまうのよね
      このベーグルは半分はクリチをサンド、モラセスとクリチ最強


      春よ恋100%(120)
      春よ恋石臼挽き(30)
      白神こだま酵母(小1/8)
      >ぬるま湯(5ml)で予備発酵
      岩塩(2)
      モラセス(10)
      水(65)

      捏ね・12分
      1次発酵・1時間(室温24℃)
      >コップにお湯、ボウルをかぶせて
      丸め直し
      発酵続き・30分
      2分割
      ベンチ
      成形
      2次発酵・1時間30分
      >1次と同じ
      ケトリング・きび砂糖
      1分半・1分

      予熱・240℃
      天板予熱なし
      中段
      200℃ 20分

      2011.05.24 Tuesday

      【全粒粉ベーグル】はちみつ少なめ・少量こだま

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        P1007047.jpg
        春よ恋100%、春よ恋石臼挽き3割、はちみつ少なめ、少量こだま

        あれから1個:粉75g :はちみつ5g (今まで通り) をもう一度作り、やっぱり甘かったので、
        今回は少なめの1個:3g を作ってみました
        厳密には5g が無条件に甘かったわけでなく、冷めたてが一番甘く感じて、
        翌日は甘さが落ち着き、冷凍 → 自然解凍のは全く気にならないところまで落ち着きました
        冷凍すると食感が変わるのはよくある話だけど、甘さもどんどん変化するんですねぇ
        ※ 画像は撮影モードの選択を間違えてチョイ変なことになってます


        P1007048.jpg
        オシリは小さいけど部分的に底割れ


        P1007049.jpg


        P1007054.jpg
        ねじりまくり成形、冷めたて〜
        いつもより爆発ぎみ、自作だとこうゆうのイラッとするw


        P1007055.jpg
        底割れはこんな風になりました


        P1007056.jpg
        OH!空洞!
        この空洞辺りのクラストは、まだカリッとしつつヒキあり、全体的にもヒキあり
        クラムは見た感じ発酵ちょうどよさげ、食べても弾力・ヒキ共に好みの発酵具合ウマー
        水分も保持してるし見た目はガッカリだったけど、いいんでないの〜
        で、甘みは、3g でぜーんぜん無問題!ちょうどいい!
        半分は残しておいたので、明日どのくらい変化しているか楽しみです
        (さりげなく追記しておきます)
        → 翌日も同じくらいの甘さに感じた
          ちょうどいい


        春よ恋100%(105)
        春よ恋石臼挽き(45)
        白神こだま酵母(小1/8)
        >ぬるま湯(小1・5ml)で予備発酵
        岩塩(2)
        はちみつ(6)
        水(73)

        捏ね・10分
        1次発酵・1時間ちょっと(室温・23℃)
        >コップにお湯、ボウルをかぶせて
        2分割
        ベンチ
        成形
        2次発酵・2時間
        >1次と同じ
        ケトリング・きび砂糖
        片面1分ずつ

        予熱・240℃ (天板予熱なし)
        中段・200℃ 20分

        若干ゆるめの生地、石臼挽き全粒粉2割だったら、もう少し水は少なくてもいい
        このレシピで4個分(倍量) 作る場合も、すこーし水分を減らす

        2011.04.05 Tuesday

        【全粒粉ベーグル】少量こだま

        0
          P1006720.jpg
          春よ恋100%、春よ恋石臼挽き3割、少量こだま、すべてプレーン

          とーーっても久しぶりなベーグルです〜(・∀・) ウェーイ
          確か自分が一番好きだった配合、ALL 春よ恋 (その内、石臼挽き3割)
          捏ねてる時は、石臼挽きが多いのと室内の乾燥でまとまりが悪く、
          ちょいちょい水分を足しました(文末の分量は足した後の数字)
          画像はツヤピカですが、モノホンは表面がザラついてます


          P1006722.jpg


          P1006721.jpg
          底割れしかけてたりギリセーフだったり
          てゆうか、ちょい成長しすぎだったり
          まぁでも久しぶりのわりには大きな失敗も成功もなく無難に仕上がりました


          P1006727.jpg
          1枚目の画像、右手前の成形が気に入らないベーグル、2時間近くしっかり冷ましたもの
          ほ〜ら、クラストがザラついてるでしょ〜


          P1006726.jpg
          うーん、いつも通り2次メインだけど、生地ダレすぎて断面がなで肩になってる
          クラストはまだ部分的にカリッとしていて厚くもなく薄くもなく、ヒキはしっかりあり
          クラムは細かーい気泡がたくさんで、自分的には1ミリ発酵しすぎ
          でも、ちゃんとしっとり、ちゃんとヒキもあって食感はナイス!
          香りもこだまがフルーティーに変化している気がする
          石臼挽き全粒粉も味が単調にならずイイカンジ
          …んがっしかーーーし、生地が甘すぎ!!!
          久しぶりに作ってまじまじと食べてみて思った
          はちみつの甘さがわざとらしい!
          最近は市販のパンを食べていたせいか、自作のがすごく甘く感じる
          こりゃレシピ変えなきゃダメだ
          1個 : 粉75g : はちみつ5g からどのくらい減らそう
          ベーカーズ%は面倒だから、ざっくり4gか3gにするか
          久しぶりに作ると、こうゆう発見もあるのね〜悪くないわ
          → 1個あたり3g で作ったベーグル記事はこちら
          甘みの変化についても記載あり

          春よ恋100%(210)
          春よ恋石臼挽き(90)
          白神こだま酵母(小1/4)
          >ぬるま湯(小2・10ml)で予備発酵
          ピンク岩塩(4)
          はちみつ(20)
          ぬるま湯(140)

          捏ね・13分
          1次発酵・1時間(室温・21℃)
          >お湯を入れたコップにボウルをかぶせて
          4分割
          ベンチ
          成形
          2次発酵・2時間30分
          >同上
          ケトリング・きび砂糖
          片面1分半ずつ

          予熱・240℃
          中段・200℃ 20分


          2011.01.08 Saturday

          【モラセスベーグル】少量こだま・つづき

          0
            前回の「モラセスベーグル」のつづき〜

            P1006331.jpg
            モラセスベーグル メープル粒ジャム巻き込み
            冷めてからラップして数時間後、クラストがザラザラ〜ドイヒー!
            画像は実物よりさらにドイヒーな感じに写っちゃいました


            P1006332.jpg
            わーーーーポコポコした気泡がたくさん
            1次発酵後、成形する時にいつもより発酵してるなーとは思ったんですけどね
            クラストはタイプER3割強のせいか、サクサクたまにザクッと全体ではヒキあり
            クラムはモラセスらしいしっとり加減で弾力はあまりなし
            でもソフトってほどではなかったので、まぁヨシ
            メープル粒ジャムは過去に学んで多めに巻き込んで正解ウマー
            巻き込む副材料は、いつもベンチ中に冷蔵庫をあさる感じで、なのでワンパターンです
            次は同じ粉の配合でプレーン作ってみます〜

            材料・工程などはこちら

            2011.01.06 Thursday

            【モラセスベーグル】少量こだま

            0
              P1006324.jpg
              春よ恋100%、タイプER、春よ恋石臼挽き、それぞれ約1/3ずつ、少量こだま
              糖分モラセス、水分はタイプER使用の為少々少なめ、オーブン下段で焼成
              左、モラセスプレーン/右、メープル粒ジャムねじり

              今年お初のベーグルはモラセスさん
              はちみつは結晶化してるし、蕎麦はちみつは生地が捏ね上がるまではクサイし
              一番使いやすいモラセスを糖分にしました
              まだ前回作った抹茶ベーグルが冷凍庫にあるんですけどね〜
              クリチをサンドしたシンプルなのが食べたかったので
              タイプERが3割強配合されているのは、単に消費したかったからです


              P1006326.jpg


              P1006327.jpg


              P1006325.jpg
              成形する時のクセで、必ずこの「ピヨッ」てのができます…
              どうにかなくしたいんだけどなぁ
              つなぎ目の伸ばし方を色々やってみるしかないですね
              シミュレーションしただけじゃ、さっぱりワカラン!
              食べたらupしまーす


              春よ恋100%(110)
              タイプER(100)
              春よ恋石臼挽き(90)
              白神こだま酵母(小1/4)
              >ぬるま湯(10ml)で予備発酵
              岩塩(4)
              モラセス(20)
              ぬるま湯(123)
              メープル粒ジャム

              捏ね・12分
              1次発酵・1時間10分(室温 22℃)
              >コップにお湯、ボウルをかぶせて
              丸め直し
              発酵続き・30分
              4分割
              ベンチ
              成形
              2次発酵・1時間30分
              >上記と同じ
              ケトリング・モラセス
              片面1分半ずつ
              予熱・240℃
              下段・200℃ 20分

              2010.12.16 Thursday

              【抹茶チョコくるみベーグル】少量こだま・つづき

              0
                抹茶チョコくるみベーグル」のつづき〜

                P1006123.jpg
                自然解凍したベーグルさん
                すごい焼き色…ベースが抹茶色だから、それに茶色が加わりこげ茶になってます
                ケトリング時に糖分を入れないことで、この二色ベーグルみたいに仕上がると思ってたんだけど
                とんでもなく逆走してますw
                肌荒れも結構ドイヒーですね


                P1006124.jpg
                底のシワもかなりドイヒー


                P1006125.jpg
                なかなかよい抹茶色、断面の形は少ーしなで肩になってます
                2次が長いとこうなりますね〜まぁとってもビミョーなんで、気付くのは本人だけってやつです
                クラストは焼き色と比例して、すっごくムギムギ!!
                ヒキのあるベーグルを焼き戻したかのような、アゴの軟骨減りそうな、強力な食べ応え
                クラムはしっと〜り弾力もグイィーンとあって、むちゃ好み!ほぼ理想!きゃー
                フレーバーの組み合わせはもちろん合うんだけど、ちょっと抹茶が薄い
                チョコチップがビターなので、完全に負けてます
                抹茶の香りはいいんだけどね、味が3%では物足りない
                次は4%くらいで作ってみよう

                抹茶ベーグルを作り始めた頃は、ちょうどブラウニーの抹茶スコーンにハマっていて、
                とにかく濃いのがイイ!濃くてナンボ!と思いこみ、鬼のように濃くエスカレートしていってました
                でもしばらくして我に返り、ずいぶん経った今、濃すぎない抹茶味を模索中です
                たぶん、4%くらいで落ち着くでしょう
                抹茶の質にもよるか〜私が使っているのはママパンのコレ

                材料・工程など詳細はこちら

                2010.12.13 Monday

                【抹茶チョコくるみベーグル】少量こだま

                0
                  P1006115.jpg
                  春よ恋100%、春よ恋石臼挽き2割、抹茶 約3%、少量こだま、ケトリング糖分なし
                  左タテ×2、チョコチップ・くるみ巻き込み
                  右上、キャラメルチョコチップ・シナモン巻き込み
                  右下、くるみ巻き込み ねじりまくり

                  意に反して、ものすんごくガッツリ焼き色のついたベーグル
                  抹茶の色を残す為にケトリングの糖分はなしにしよ〜ってやったつもりが、
                  2次発酵しっかりだったせい?か、焼き色がまんべんなくコンガリつきました
                  やっぱり発酵をしっかりとると焼き色がつきやすいのか、そーなのか、違うのか?
                  てか、これつきすぎやろー( ゚ ∀ ゚ )
                  スライスアーモンドのついたキャラメルチョコシナモンは、小さな穴からチョコだだもれ
                  底にチョコが固まってます


                  P1006116.jpg


                  P1006117.jpg
                  弱々しい底の焼き色、シワッシワ
                  全然好きじゃない見た目
                  いつものごとく、明日食べてみよーと思ったら…


                  P1006119.jpg
                  スパムおにぎり作り終わった後に、夫からの夕飯いらないよメールに気づく
                  深夜に食べやすいよーに作ったんだけど、いらんのかいっ
                  とりあえず明日1個は消費しなければ
                  てことで、ベーグルは冷凍しました
                  食べたらupしまーす → こちら


                  春よ恋100%(232)
                  春よ恋石臼挽き(60)
                  抹茶(8)
                  白神こだま酵母(小1/4)
                  >ぬるま湯(10ml)で予備発酵
                  岩塩(4)
                  はちみつ(20)
                  ぬるま湯(148)
                  くるみ
                  >160℃ 10分
                  チョコチップ
                  キャラメルチョコチップ
                  シナモン

                  捏ね・15分
                  1次発酵・1時間(22℃)
                  >コップにお湯、ボウルをかぶせて
                  丸め直し
                  発酵続き・30分
                  4分割
                  ベンチ
                  成形
                  2次発酵・2時間40分くらい
                  >上記と同じ
                  ケトリング・糖分なし
                  片面1分半ずつ
                  予熱・240℃
                  中段・200℃ 20分

                  ※1個当たり抹茶2g 置き換え
                  3%では物足りないので、次は4%にする

                  2010.12.03 Friday

                  【安納芋ベーグル】少量こだま・切り込み成形 つづき

                  0
                    前回の「安納芋ベーグル」のつづき〜

                    P1006071.jpg
                    翌日の安納芋さん
                    切り込みを入れたところのエッジの焼き色が好きー


                    P1006072.jpg


                    P1006073.jpg
                    むむーーーん …ペースト少なっ!!
                    成形時にブワブワはみ出したのとケトリングでだいぶ少なくなってました
                    食べると、ほんのり安納芋、甘みもほんのり
                    断面の黄色がちょいテンションあがるけど、ほっとんどプレーンです
                    生地はしっとり弾力もヒキもあり、クラストは若干歯切れよさげなヒキ
                    ペーストは、もしどんなものでやってもこのくらいしか残らないのなら、
                    ガッツリ甘いのにしないとダメっぽいです

                    ところでこの成形、まだ二度目だけど、ベーグルでやる意味があまりないよーな?
                    水分が飛びやすいし歯切れもよくなるし
                    プラス面は、成形がちょっとおもしろい、焼き上がった時にテンションあがる
                    でしょーかw
                    また気が向いたらやってみます〜

                    材料・工程など詳細はこちら

                    2010.12.01 Wednesday

                    【安納芋ベーグル】少量こだま・切り込み成形

                    0
                      P1006067.jpg
                      春よ恋100%、春よ恋石臼挽き2割、タイプER1割、少量こだま
                      左下、プレーン/左上、パルメザンチーズ巻き込み・ねじりまくり
                      右タテ×2、安納芋ペースト切り込み成形

                      前回の切り込み成形を安納芋ペーストで活用してみました
                      黒ごまの時は、かんた〜ん、なんて思ったけど、ペーストとなるとワケが違います
                      なるべく無造作チックにザックリと、でも一回でバシッと成形をキメないとーー
                      アゥワワワワ、ペーストが間からダダ漏れ!手がベトベト!うまく結ぶように成形できない〜!
                      で、成形が終わる頃にはベーグルも手もペーストだらけに…テンションガタ落ち
                      でも、ケトリングでなんとか洗い落とされました
                      あとは、逆に中にちゃんと残ってるか心配です

                      ねじりまくりのは、粉チーズ塩コショウはちみつ水フィリングを生地でサンドして伸ばし、
                      それから棒状にくるくるしました
                      サンドすると棒状にする時はプレーンと同じようにできるのでラクチンです
                      いつもより長めの棒状をいつもよりねじりまくったら、ミョーに立体的になったw


                      P1006069.jpg


                      P1006070.jpg


                      P1006068.jpg
                      ほーら、無限大 ∞ だよ〜
                      冷凍する時に無駄に場所とりそう
                      無限大も気になるけど、とりあえず安納芋ペーストのを一番に食べてみます
                      追記か新たな記事でupしまーす


                      春よ恋(210)
                      春よ恋石臼挽き(60)
                      タイプER(30)
                      白神こだま酵母(小1/4)
                      >ぬるま湯(10ml)で予備発酵
                      岩塩(4)
                      はちみつ(20)
                      ぬるま湯(130)
                      安納芋(焼き芋)+バター+塩+スキムミルク
                      粉チーズ+塩コショウ+はちみつ+水

                      捏ね・15分
                      1次発酵・1時間30分(室温・22℃)
                      >コップにお湯、ボウルをかぶせて
                      4分割
                      ベンチ
                      成形
                      2次発酵・2時間ちょっと
                      >上記と同じ
                      ケトリング・はちみつ
                      >2・2でフライパン2つに分けて
                      片面1分半ずつ
                      予熱・240℃
                      中段・200℃ 20分

                      ※切り込み成形の時は穴はないくらいキュッとした方が立体的に焼き上がりそう

                      2010.11.27 Saturday

                      【黒ごまベーグル】少量こだま・切り込み成形 つづき/香り・焼き色・丸め方

                      0
                        前回の「黒ごまベーグル・切り込み成形」のつづき〜

                        P1006042.jpg
                        翌日の切り込みくん
                        冷めた時に一度シワがよるも、ラップして放置していたら回復
                        つなぎ目の幅がちょっと広いかな〜もっと無造作の方がいい気がする
                        でも、無造作ヘアもそうだけど、意図的な無造作ほど難しいものはないw


                        P1006043.jpg
                        どっちからが正解の角度なのかわからず、こっち側からも撮影
                        激写されまくる切り込みくん


                        P1006044.jpg
                        発酵を控え目にしたのがハッキリわかる詰まったクラム、イイヨーイイヨー
                        クラストはキュッキュッと音をたててたけど、さほどヒキは強くなかった 残念
                        切り込みを入れたところは、やっぱり少し水分が飛んでるかな
                        つなぎ目の部分と比べるとだいぶ違う
                        まぁ普通は、もっとあんことか油脂っぽいものとかを副材料として使うだろうから、
                        そしたらその水分や油脂で、そこまでモッサリは感じないと思う( → こんなのとか)
                        今回のように黒ごまだけだと、どうしても喉に詰まる感じで若干苦しかったw
                        すりゴマがあるから、それと蜂蜜やらコンデンスミルクを混ぜてペーストを作り、
                        それを使ったらウマそうだ〜


                        P1006045.jpg
                        つなぎ目のある残り半分はクリチをサンド
                        横スライスでも詰まってる(当たり前だけど)

                        材料・工程など詳細はこちら


                        発酵具合と香り、焼き色について
                        前々回に焼いた、思いのほか発酵しまくって大きく成長したプレーンベーグル
                        ギャー!過発酵!と思ったけど、ただしっかり発酵したベーグルってだけだった
                        食べてみるとウマかったしね

                        何がウマかったかと言うと、まず「香り」
                        焼いている時から、こだま酵母の香りはなく、粉のいいかほり〜が漂っていた
                        同じく食べても、いつもより全然こだまっぽくなく、ちょっと驚いた
                        こだま酵母の説明文「ちゃんと発酵させたパンはフルーティーな香りに仕上がります」
                        もしや、これに近かったのでは、と少し思った
                        (フルーティーさはみじんも感じなかったけどね)

                        で、今回は発酵控え目
                        焼いている香りは、今まで通りの THE こだま酵母
                        タイプERが麹の要素があるので、香りの誤差はあったかもしれないけど、
                        それにしても香りが違いすぎる
                        (食べてる時の香りは、そこまでこだまではない)
                        生地の甘みも、前々回のプレーンのほうがあったような
                        どっちのベーグルも好きだけど、香りと甘みの違いがハッキリしてました

                        「焼き色」
                        前々回の、しっかり発酵プレーンは、焼き色のつき方が早く、比較的均一だったように感じました
                        発酵不足なベーグルは、なかなか色もつかないし、まだらに火ぶくれ&焼き色がつく
                        それは死ぬほど経験してるので、その逆を考えれば、まぁそうなりますよね
                        つい、普通のパンみたいにフワッとさせたくない!の思いが強くなり、
                        しっかり発酵させることに抵抗を感じがちだったけど、しっかり発酵させることの
                        いろーんな意味を、改めて感じました
                        そして、今更?こんな風に思うのは、基本のパンが作れない・作ろうとしない
                        自分ならではだなーと、思ったのでした

                        あ、その「基本」つながりで
                        分割後の丸めてベンチの時、みなさんは当たり前だけど真ん丸にしますよね
                        それを伸ばして楕円っぽくなった状態から成形していく
                        でも、私がそれをやると、キレイに成形できないのです!
                        なので、私は丸める時に「たわら形」にします
                        そうすると、長方形に広げやすくなり、巻き込みも成形もやりやすくなる
                        全体の高さもそろいやすくなるし
                        こんな丸め方、ヘンだな〜と思いつつ、やりやすいから止められない
                        でも、こうゆうところに、焼き上がった後の底のシワの原因とかあったらイヤだな
                        さすがに関係ないかw

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